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汉代如何吃火锅?不仅分餐制,还有调味酱

2021年01月13日 04:37 来源:华西都市报参与互动参与互动
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  汉代如何吃火锅?不仅分餐制,还有调味酱

  白居易在《问刘十九》里写道:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”如果他生活在四川,那小火炉上煮的恐怕不是美酒,而是火锅。

  众所周知,四川人爱吃火锅,无论酷暑难耐,或者寒冬腊月,吃着火锅唱着歌,都别有一番滋味。古代的好吃嘴有没有火锅吃?他们使用什么样的炊具和蘸酱?正在四川博物院展出的“食味人间——饮食文化展”可以为你揭开答案。来自中国国家博物馆和四川博物院的118件/套文物,以时间为线索,还原了从新石器时代至近现代的人们“舌尖上的中国”,其中就包括汉代人吃的火锅。

  这个展览里不仅藏着古人餐桌上的智慧,还有不少关于美食的冷知识,被观众评价为一个“看饿了的展览”,吃货速来。不过,建议你刷展览之前先填饱肚子。

  壹 汉代流行“小火锅”

  秦汉以来,高度的中央集权为实现大一统提供了政治保障,稳定的社会环境为人民带来生活上的富足。人民安居乐业,青铜食器不仅出现在宗庙祭祀上,更出现在宴饮乐舞的场景中。
在川博“食味人间”展览上,有一件来自国博的“清河食官”铜染器,是位于今山东、河北一带的西汉时期清河国的食具,相当于汉代人涮食用的小火锅。这件铜染器由炉及耳杯两部分组成,炉为四蹄足,一端有供装柄的圆銎,炉侧口沿下刻铭文:“清河食官,右般(盘)重六斤十两。”炉上承耳杯,杯侧刻铭文:“清河食官,右,重一斤十一两。”
染炉在汉代上层贵族阶级中十分流行,有的为炉和杯2件组合,讲究的还要在染炉底下加一个接炭火灰烬的承盘。比如,海昏侯墓出土的一套染炉就由耳杯、炭炉和底盘3部分组成,制作精致,非常讲究。文物专家孙机先生分析,这种组合成套的青铜器应该是一种饮食器具。

  贰 “染”是古代调味品

  古人把调味品叫做“染”。《吕氏春秋》记载,“染,豉酱也”,染杯中盛放的主要是以酱、盐为主的调味品。展览上铜染器下面配的炉子,则是为了加热酱料。
染器的盛行,与先秦时期的饮食习惯有关。当时,用濡法制作肉食,在汉代较常见,有点类似于“干煎”。首先,人们把肉熬到可以食用的程度,待水分蒸发后,制成类似于肉脯的样子;然后,再蘸加热的调料,让肉脯变软了之后趁热品尝。
染杯相当于现在吃火锅之前调制的味碟。不同于现在味碟里放些葱蒜、香油,用以冷却刚出锅的肉食,便于大快朵颐,汉代人习惯用较烫的调料,所以须用染炉不断地给调料加温。这就有点像点不了鸳鸯锅的时候,有人热衷涮白肉,“重口味”的小伙伴只能在味碟里旋转跳跃,让食物更加可口。

  叁 分餐制可别“染指”

  汉代始有关于火锅的明确文献记载,不过那时候火锅被称作“锥斗”,是一种“独乐乐不如众乐乐”的美食。
秦汉时期沿袭先秦分餐就食的遗风,人们吃饭时会席地而坐。因为摆放食物的几案很低,盛装器具又大又重,大家围坐在一张几案上吃饭很不方便。所以,秦汉大多一人一桌,分餐而食。
川博工作人员介绍,汉代出土的青铜染器体量都很小,染杯的容量一般只有250—300毫升。整套染炉全器加起来,高度也不过在10-14厘米之间。宴饮时,大家一人一炉,随涮随“染”,是不是很讲究?不过,你可千万别碰到别人的染杯,如果不小心“染指”了别人的调料,那就贻笑大方了。

  肆 西汉就有了“鸳鸯锅”

  著名历史学者倪方六研究发现,汉代已有各式各样的火锅:从材料来看,不仅有青铜火锅,还有铁火锅、陶火锅;从用餐形式而言,除了展览上展出的分餐制的染器,还有可以放不同料汤、煮不同菜品的鸳鸯锅。

  江苏盱眙县境内大云山西汉墓出土的一件分格鼎,证明墓主、西汉江都王刘非是一个好吃嘴,而且他吃的还是“鸳鸯火锅”。这个鼎很别致,打开盖子之后,鼎内分布着5个错落有致的小格子,中间圆格外面再分出4格。这种分格鼎与现在的九宫格火锅异曲同工,造鼎的工匠将鼎分成5个区间,既方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客拥有不同的底料,又能让鸡鸭鱼肉放在不同格子内避免串味,一锅顶五锅。

  《三国志·魏书·钟繇传》中有关于分格鼎的记载,并命名为“五熟釜”。东汉末年,曹丕赐给名臣钟繇(音yáo)一个五熟釜,还在上面郑重刻上铭文。由此推测,分格鼎应该是宫廷贵族享用的炊具。

  刘非是汉景帝的五皇子。在吴楚七国之乱中,年仅15岁的刘非有勇有谋,主动请缨攻打吴军。他在平定七国之乱的大战中立下赫赫战功,令汉景帝十分欣慰,将其改封为江都王,还把他攻占下来的吴国赏赐为封国。在富庶的吴国里,刘非招揽天下豪杰,包括赫赫有名的董仲舒。

  做一个安静的好吃嘴,没事涮涮鸳鸯锅,会吃的刘非运气不会太差,最终成为少数得以善终的诸侯。

【编辑:朱延静】
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